Deux techniques assurent cette transformation :
Le traitement par voie humide produit
des cafés lavés tandis que le traitement par voie
sèche
est à l'origine de cafés dits "naturels".
Le traitement par
voie
humide
Autrefois appelé W.I.B. (West
Indische Bereiding) par les hollandais qui le perfectionnèrent
dès
1740, il consiste à retirer la pulpe de fruits cueillis
mûrs
manuellement. Aussi, les fruits doivent être soigneusement
sélectionnés
pour cette technique qui fait appel à des machines fragiles.
Les graines, une fois dépulpées,
sont lavées
et subissent ensuite une fermentation qui, après 6 à 80
heures,
garantit l'élimination complète du mucilage (fine
pellicule
qui entoure le grain). Ce traitement s’achève par un nouveau
lavage
préalable au séchage des grains de café vert. Le
café
issu de ce traitement est dit « lavé ».
Le traitement par voie sèche
Bien plus simple que le traitement
par voie humide, il consiste à
récolter toutes les cerises des caféiers, et à les
sécher, au soleil ou en machines, après avoir
effectué
un tri des cerises qui détermine, compte-tenu de leur
degré
de maturation, la qualité des différents lots obtenus.
Ce traitement utilise ensuite des
hommes, ou des tracteurs dans les grandes exploitations, qui assurent
le
retournement des cerises pendant la période de séchage
d’une
durée d’environ 20 jours.
Une phase finale, employant de coûteuses
machines, sépare les graines de leur pulpe séchée.
On obtient ainsi par l'une ou l'autre
de ces techniques du café vert.
Ce café vert se conserve très
bien. Il
quittera ainsi en grande majorité les pays producteurs, et sera
torréfié
dans les pays consommateurs avant d'être consommé
rapidement
et de diverses façons.
