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C'est une étape très importante dont dépendra le goût de la boisson. Toutefois, une fois torréfié, le café vert devenu brun se conservera plus difficilement et devra être consommé rapidement. Une fois moulu, la durée de vie de sa qualité sera si brève qu'il conviendra de profiter avantageusement de son arôme dès les premiers jours qui suivront cette opération. Aujourd'hui, diverses techniques prolongent la qualité du café moulu comme le maintien de la mouture sous vide ou la réfrigération. Cette dernière doit néanmoins être pratiquée avec beaucoup de précautions car le café a une fâcheuse tendance à capter les odeurs du réfrigérateur. Si ce remède de grand-mère en a ébloui plus d'un, permettant à tout un chacun de se débarrasser aisément de toute odeur nauséabonde peuplant le frigo, il est cependant nettement moins agréable de consommer un café qui rassemble ces arômes peu délicats et les surajoute aux arômes naturels. Pensez donc à bien isoler toute mouture réfrigérée afin d'éviter ces maudites captations.
La torréfaction est une technique de pyrolyse : les grains de café vert, brutalement chauffés à 200-300°C durant un laps de temps n'excédant pas une demi-heure, subissent de profondes modifications qui concourent à développer les propriétés essentielles de la boisson.
L'équilibre chimique
initial se rompt.
Les grains perdent ainsi environ 15% de leur
poids et
augmentent leur volume de 60%. Ils prennent une couleur brune et sont
ainsi
aptes à être moulus.
Le pourcentage de nombreux constituants présents dans le grain de café vert varie brutalement pendant la torréfaction :
- l'eau diminue de 10 à 1%,
- les substances grasses passent alors de 12
à
16%,
- les sucres diminuent de 10 à 2%,
- les acides chlorogéniques passent de 7
à
4,5%.
Les pourcentages de caféine, de cellulose et de pectine ne sont pas, quant à eux, modifiés par la torréfaction.
D'autre part, de nombreux arômes volatiles se forment lorsque les graines atteignent puis dépassent la température de 160 °C, au cours de réactions dites « de Maillard ».
La torréfaction est en grande partie responsable de l’extraordinaire variété des goûts que l'on connaît de la boisson.
Comme nous l’avons vu plus haut, cette torréfaction modifie de façon non négligeable la composition des grains de café.
Ainsi lorsque la
température
de torréfaction augmente, l'amertume augmente, et
l'acidité
diminue. De ce fait, un café sombre sera amer alors qu'un
café
clair devrait être acidulé.