Les composants du grain de café
En 1693 paraissait un
ouvrage intitulé
« Traités nouveaux et curieux du café, du
thé,
et du chocolat » écrit par le médecin
français
Philippe S. Dufour. Ce livre a été, depuis lors, suivi de
nombreux autres tentant de faire évoluer notre savoir en
matière
de café. Aujourd'hui bien étudié, le café
nous
a révélé la grande majorité de ses secrets
chimiques. Ainsi, on le sait composé de nombreux principes
chimiques,
molécules et autres constituants, parmi lesquels figurent les
suivants
:
L'eau
Elle est présente en
quantité
non négligeable dans le café vert où elle oscille
autour de 10% (6 à 12%). La torréfaction abaisse ce taux
à moins de 1%, mais le café se charge ensuite
d'humidité
en captant celle de l'air ambiant, sans toutefois dépasser les
5%
qu'impose la loi.
Les hydrates de carbone
Ils sont présents à
raison de 30%. On distingue dans le café les polysaccharides
(solubles
et insolubles) des sucres (arabinose, fructose, glucose, saccharose),
ces
derniers étant transformés au cours de la torréfaction.
Le marc
de café est constitué pour l'essentiel
de polysaccharides insolubles.
Les substances grasses
Avec le triglycéride et le
diterpène en tête, les corps gras occupent une lourde
place
dans les grains de café (12 à 20%).
Ils sont à l'origine de l'acidité
fine dont on estime qu'elle améliore la qualité des
cafés.
Cette acidité est plus élevée dans les grains d'Arabica
que dans les grains de Robusta
(et des espèces de Coffea
canephora de manière générale).
D'autre part, les Arabicas cultivés dans les hauteurs ont une
acidité
plus élevée que ceux des plaines, ce qui explique la
richesse
des cultures des hauts plateaux.
Enfin, la torréfaction
modifie cette acidité de manière non
linéaire : au début celle-ci augmente pour
décroître
ensuite rapidement lorsque la température dépasse 200
°C.
Les protéines
Elles entrent pour 10%
dans la composition
du café, et voient leur teneur diminuer au cours de la torréfaction.
Les
alcaloïdes
On trouve dans le café plusieurs
alcaloïdes parmi lesquels figure la légendaire caféine mais
également l'acide nicotinique, la trigonelline, la théophylline et
la théobromine.
La caféine se retrouve dans
d'autres plantes comme le thé, le guarana, le maté, les
noix
de cola. Elle est très voisine de la théine. Inodore et
incolore,
la caféine est de surcroît soluble dans l'eau et varie peu
au cours de la torréfaction.
La
trigonelline
Ce composé azoté,
présent
à hauteur de 0,2 à 1%, se transforme pour moitié
en
acide nicotinique lors de la torréfaction. Ce dernier,
représentant
environ 0,02% du café torréfié, est
assimilé
sous forme de vitamine B.
Les minéraux
Le café
contient de nombreux
minéraux avec en tête le potassium (1%), puis le calcium,
le magnésium, le phosphore (phosphate) et le sulfate de soufre,
ainsi que tous les autres minéraux à l’état de
traces.
Les substances aromatiques
Elles
représentent moins de
1% de la composition du grain torréfié et n'apparaissent
qu'au cours de la torréfaction de grains entiers soumis à
une pression élevée (estimée à environ 25
bars).
Séparées en deux catégories (les composants
aromatiques
volatiles et les composants aromatiques non volatiles), elles
étaient
évaluées à 70 il y a plus de 70 ans. On en
connaît
dix fois plus aujourd'hui. Toutefois, nous sommes encore loin de la
compréhension
globale des phénomènes qui expliquent la
détérioration
de la qualité du café dans les jours qui suivent sa torréfaction.
En inventant de
nombreux modes
de préparation, les femmes et les hommes
ont su donner au café un goût unique, proche de leurs
coutumes,
proche de leur pays.
