Site réalisé dans le cadre du DESS Réalisation documentaire - Contactez-nous
[Made with Mac OS X]
Historiquement,
le café était consommé par les nomades durant
leurs
marches. La préparation se limitait, à cette
époque,
en une pâte composée entre autres de grains de café
non torréfiés. Les premières tentatives de
torréfaction
datent du XIIIème siècle. Elles permirent au café
de conquérir
le monde quelques siècles plus tard.
Aujourd’hui, cafetières
électriques,
cafetières à piston, cafetières traditionnelles,
cafetières
à moka, cafetières à pression de vapeur (les
fameuses
cafetières italiennes), cafetières à
dépression,
et autres aéropercolateurs ont envahi le marché
occidental
avec plus ou moins de succès, remplaçant les bouilloires
bédouines. Les machines que l’homme a inventées lui
permettent
aujourd’hui de réaliser quatre types de préparation alors
que le thé utilise un seul mode de préparation depuis
toujours.
Les quatre modes de préparation du café : la décoction,
l’infusion, la percolation
et la percolation
sous pression, offrent des cafés tout à fait
différents et
complémentaires. Ils exigent cependant, au delà de la
«main»
qui garantira la qualité de la préparation, un
café
de qualité, convenablement moulu, et une eau saine portée
à 90 °C environ. Trop chaude, l’eau altérera la
qualité
de la préparation, ne conservant que l’amertume peu
convoitée
de la boisson.
La
décoction
Elle est utilisée dans
la préparation
du café Turc. Une mouture très fine de café est
mélangée
à un peu d’eau et beaucoup de sucre dans un cezve. Ainsi
chauffé,
ce mélange subit diverses manipulations avant d’être servi
en deux fois dans la tasse. Suivant les pays qui le préparent
ainsi,
on assiste à des variantes notables : on lui ajoute tantôt
des épices telle que la cardamome en Egypte, on utilise des
grains
peu torréfiés en Turquie, ou au contraire très
torréfiés
au Liban, et on préfère le bouillir trois fois en
Grèce.
Une fois que le marc s’est
précipité au
fond de la tasse, les adeptes de la boisson s’engagent dans une lente
dégustation.
Très utilisée dans l’Europe du
XIXème
siècle, cette préparation est l’instigatrice de la cafédomancie,
que les occidentaux initiés pratiquaient sur la tasse
retournée.
L’infusion
Ce principe de
préparation
nécessite une cafetière à piston telle que la
célèbre
cafetière Mélior commercialisée au début du
siècle. Le piston, s’engageant dans un récipient en verre
dans lequel est assurée l’infusion d’une quantité d’eau
respectable
avec très peu de café moulu, sépare, au terme de
la
préparation, la boisson du marc qu’il filtre au fond du
récipient.
A nouveau commercialisée par des allemands sous l’appellation
« Mono » depuis quelques années, la cafetière
à
piston tolère aujourd’hui des moutures très fines qu’elle
isole grâce à un grillage très serré.
Toutefois, il semblerait,
d’après
une revue médicale récente, que ces deux premiers modes
de
préparation rendent la boisson cancérigène.
Le filtrage
Cette méthode de
préparation,
aujourd’hui la plus courante, a fait ses débuts au XIXème
siècle. Une mouture moyenne assure l’éclat du corps, des
saveurs, et des arômes de la boisson ainsi
préparée.
La cafetière napolitaine doit être retournée,
après
que l’on ait chauffé l’eau située à l’une de ses
extrémités,
afin d’assurer le filtrage de cette eau dans la mouture sous l’effet de
la gravit. Elle connut un vif succès en Italie
après
la Seconde Guerre Mondiale. D’autres modèles, tels que le simple
filtre posé directement sur la tasse, connurent également
des jours heureux. Aujourd’hui très démocratisée,
la cafetière filtre ajoute l’avantage confortable d’être
parfaitement
automatique. Certains constructeurs ont poussé le vice
jusqu’à
ajouter à leurs modèles une horloge interne
déclenchant
la mise en route à l’heure voulue. Toutefois, cette
cafetière
électrique, sans apporter de progrès en matière de
qualité, doit être convenablement manipulée. En
effet,
les modèles commercialisés emploient une plaque
chauffante
qui dénature les arômes de la préparation. Pensez
donc
à la boire rapidement. Certaines personnes (comme ma tendre
mère)
assurent qu’il convient d’humecter le filtre avant d’y verser une dose
respectable de café (environ dix grammes par tasse).
Le
café sous pression
C’est le procédé qu’emploient les
cafetières
italiennes pour faire un bon café. Ces dernières,
très
exigeantes, nécessitent une longue pratique et une connaissance
parfaite de leur fonctionnement, pour peu que l’on souhaite
déguster
un fameux café italien. Elles sont basées sur un
procédé
assez simple : de l’eau placée dans le compartiment
inférieur
de la cafetière chauffée s’élève dans le
compartiment
supérieur sous l’effet de la pression. Ce faisant, elle transite
par le porte filtre qui contient une dose de café
convenablement
tassé, avant d’atteindre les hauteurs de la cafetière. Se
condensant, cette eau teintée et aromatisée ruissellera
dans
le compartiment supérieur.
Le
cafe sous haute pression
La percolation sous haute pression est un
procédé
qui permet de réaliser un express. Ce tout autre
café, réalisé
rapidement (d’où son nom), offre une crème de couleur
beige
à brune en surface. Celle-ci résulte d’une
émulsion
des graisses contenues dans la fine mouture de café que
nécessitent
les percolateurs, et permet de juger de la qualité de la
préparation.
L’origine lointaine du percolateur remonte
à 1901,
date à laquelle Luigi Bezzera mit au point un de ses
ancêtres,
rapidement suivi par l’Idéale qui, fabriquée par un
collaborateur,
assurait la préparation de cinquante expressi par heure.
Toutefois,
ces ancêtres, fonctionnant avec la pression produite par la
vapeur
d’eau, produisaient des cafés trop chauds. Il fallut attendre
1935
pour voir apparaître l’Illeta, le grand père du
percolateur
actuel. Dans ce modèle, la pression était établie
grâce à de l’air comprimé, et on put dès
lors
consommer des expressi réalisés à la
température
optimale de 90 °C. 1948 fut l’année de l’apparition de la
machine
à piston d’Achille Gaggia. L’express moderne était
arrivé.
Le café soluble, le café
lyophilisé
Ce sont des cafés dits secs. L’homme en a
inventé
la fabrication car, contrairement au cacao, la mouture même fine
du café ne peut pas rester en suspension dans l’infusion, et
s’agrège
en marc de café.
Le café lyophilisé connait
aujourd’hui
un grand succès. Ce type de café, ignoré des
puristes,
est réalisé avec du Robusta. Il date des années
1970
et a fait depuis de notables avancées en matière de
qualité.
Selon la façon dont il est
préparé,
selon son origine, le café offre un éventail de saveurs.